50歳から漬ける漬物作り。白菜の選び方。｜鹿児島グルメの新発見！漬物の奥深き世界へようこそ

年を通してスーパーに並ぶ白菜ですが、「どの白菜を使っても、同じように美味しい白菜漬けができる」と思っていませんか？

実は、漬物作りにおいて「いつ、どの白菜を選ぶか」が、その後の甘さ、食感、そして漬け物の失敗率を大きく左右します。特に冬場は、葉が開いて鍋に適した白菜と、身が詰まって漬物に適した白菜が混在しているため、目利きが必要です。

こんにちは
cm100です。
鹿児島グルメ新発見！漬物の奥深き世界へようこそ！52歳になり畑に漬物に楽しみながら過ごしています！

趣味で10年以上漬物を作り続けてきた私が断言します。最高の白菜漬けを作るなら、11月下旬〜12月中旬の「甘くてズッシリ重い」白菜を選ぶべきです。

この記事では、あなたが二度と白菜漬けで失敗しないために、以下の重要なノウハウを具体的に解説します。

【旬の秘密】 漬物に向く白菜が12月上旬に限定される理由
【目利き術】 「甘い白菜」と「鍋向き白菜」をスーパーで見分ける3つのチェックポイント
【下処理】 旬の白菜を使うことで漬物前の手間が減る理由

最高の白菜を選び、最高に美味しい自家製白菜漬けを完成させましょう。

Contents

3. 最高の白菜漬けは「時期」で決まる！白菜の旬の秘密
- 3-1. 漬物に適した白菜は「甘み」と「柔らかさ」が命
- 3-2. 葉が開いた白菜は「鍋」に最適
4. スーパーで実践！甘い白菜を見分ける3つの目利き術
5. 最高の白菜を活かす！漬け込み前の準備と塩選びの極意
6. まとめ：最高の白菜漬けは「12月上旬の目利き」で決まる！

3. 最高の白菜漬けは「時期」で決まる！白菜の旬の秘密

白菜は春・夏・秋・冬と収穫されますが、漬物作りにおいて最適な時期は、寒さで甘みが増す「秋冬白菜」の初期、特に12月上旬がベストです。

3-1. 漬物に適した白菜は「甘み」と「柔らかさ」が命

漬物は加熱しないため、素材本来の食感と風味がストレートに現れます。

白菜の時期	特徴	白菜漬けベスト白菜	理由
11月下旬〜12月中旬	身が詰まり、葉が柔らかく、糖度が高い。	最適（鉄板食材）葉が開いてないため芯部分にもゴミなど入ってない	寒さで甘みが凝縮し、葉先まで柔らかいため、漬物にした際に口当たりが良い。
12月下旬以降	葉が開き、葉先が硬くなる。水分が抜ける。	不向きとは言えないけど、１２月上旬の白菜に比べると硬い	葉が硬いため漬物にした際に口に残りやすく、甘さも落ち始める。

3-2. 葉が開いた白菜は「鍋」に最適

12月下旬以降、寒さで葉が開き始めた白菜は、葉先がしっかりして歯ごたえが増します。これは、鍋や炒め物のように加熱する料理には最適です。

しかし、漬物にしてしまうと、葉の繊維が口に残ってしまい、漬物本来の「ポリポリ」とした食感と柔らかさが損なわれてしまいます。漬物作りでは、葉が開いていない、「ズッシリ重い白菜」に集中して狙いを定めましょう。

4. スーパーで実践！甘い白菜を見分ける3つの目利き術

最高の白菜漬けを作るために、スーパーで失敗しないための具体的なチェックポイントを3つ解説します。

4-1. 【最重要】「重さ」を比較する

チェックポイント: 白菜を手に取り、見た目よりもズッシリと重いものを選びましょう。
理由: 重い白菜は、水分と身が中心までぎっしり詰まっている証拠です。身が詰まっているほど、甘みも凝縮されており、漬け込み後の食感が良くなります。

4-2. 「葉の閉じ具合」と「色」を見る

チェックポイント: 葉が外側までしっかりと閉じているものを選びます。また、葉先の色が白い部分が多いほど、身が詰まっている証拠です。
理由: 葉が開いていると、白菜が成長しすぎている証拠であり、葉先が硬くなり、甘みも落ちてきます。また、葉が閉じていることで、葉の奥にゴミや土の汚れが少なく、漬け込み前の下処理（水洗い）が非常に簡単になります。

でも、スーパーの白菜は縛ってあることが多いから、選ぶとしたら重さと波崎の色合いくらいかな。

4-3. 「芯の空洞」を確認する（カット白菜の場合）

チェックポイント: 1/2や1/4にカットされた白菜は、芯の部分に空洞が少ないものを選びます。
理由: 旬を過ぎた白菜や水分が抜けた白菜は、芯の部分に空洞ができ始めます。この空洞が少ないほど、新鮮で水分が保たれており、漬物に適しています。

5. 最高の白菜を活かす！漬け込み前の準備と塩選びの極意

最高の白菜を選んでも、漬け込み前の準備と、味のベースとなる「塩」の選択を誤ると、漬物全体の品質が低下してしまいます。

5-1. 旬の白菜を使うメリット：下処理が簡単！

11月〜12月上旬の葉が固く閉じた白菜を使う最大のメリットは、下処理の手間が大幅に減ることです。

水洗いが簡単: 葉が開いていない白菜は、葉の奥に土やゴミが入り込んでいることがほとんどありません。そのため、外側の葉を剥がし、サッと流水で洗うだけで十分です。（葉が開いている白菜は、芯の部分まで念入りに洗う必要があります。）
水分量の安定: 旬の白菜は水分量が多く、漬け込み時に水が上がりやすいため、塩分濃度を正確に計算するだけで失敗しにくいという利点もあります。

5-2. 白菜漬けの「切り方」のコツ

白菜を漬け込む際は、食感と漬けムラを防ぐために、漬物に合わせて切り方を変えましょう。

まず白菜は芯の部分に縦に半分包丁を入れます。、指を入れ引き裂くように割ろう！絶対に葉先まで包丁は入れないように。

包丁の入れ方。（2株）： 縦に1/2カットする場合、包丁は下から（芯の部分）縦に白菜の半分くらいまで切り込みを入れればOK。後は切り込みに指を入れ白菜を引き裂くように割ります！
浅漬け（少量）： ざく切りにして漬け込みます。短時間で味が染み込みやすく、すぐに食べられます。

5-3. 漬物には「天然の粗塩」を選ぶべき理由

白菜漬けは、塩と白菜のシンプルな味の組み合わせだからこそ、塩の品質が重要になります。

天然塩の利点: 精製塩（食塩）が主に塩化ナトリウムであるのに対し、天然の粗塩にはマグネシウムやカルシウムなどのミネラルが含まれています。
味への影響: このミネラル分が、白菜の甘みや旨味と反応し、単なる塩辛さではない「深みと複雑な旨味」を漬物に与えてくれます。
おすすめ: 高価な塩である必要はありません。「伯方の塩」など、手に入りやすい天然の粗塩で十分に美味しい漬物になります。

天然塩は少し高いですが白菜漬けだと塩が重要なのでケチらずドーンと入れちゃいましょう！

👇 漬物作りにおすすめの塩

おすすめアイテム	ポイント
ミネラル豊富な粗塩	漬物の味の決め手となる重要な要素。天然塩で旨味を格上げしましょう。

【漬物作りの必需品】ミネラル豊富な粗塩（伯方の塩など）

リンク

鉄板ですが、どこでも買えるのがいいですね！

6. まとめ：最高の白菜漬けは「12月上旬の目利き」で決まる！

白菜漬けを成功させるための最大の秘訣は、高価な道具や複雑なテクニックではなく、**「旬の時期に、漬物に適した白菜を選び抜くこと」**にあります。

📌 白菜漬けを成功させるための最終チェックリスト

項目	重要なポイント	なぜ？
時期	11月下旬〜12月中旬の白菜を選ぶ。	寒さで糖度が上がり、最高の甘みと柔らかさになる。
目利き	葉が閉じ、見た目よりズッシリと重いものを選ぶ。	身が詰まっており、漬け込み後の食感と甘みが優れている。
塩選び	ミネラル豊富な天然の粗塩を使う。	漬物の旨味と風味を深くし、塩辛さだけではない味を作る。
用途	葉が開いた白菜は漬物ではなく、鍋や加熱料理に使う。	漬物本来の「ポリポリ」とした食感を維持するため。