スーパーで売られている漬物について。表記を見て添加物について知ろう｜鹿児島グルメの新発見！漬物の奥深き世界へようこそ

健康意識の高まりとともに、毎日の食卓に並ぶ漬物の成分を気にされる方が増えています。スーパーで並んでいる漬物のパッケージ裏を見ると、自家製では使わないような複数の添加物や甘味料が記載されていることに気づくかもしれません。

なぜ、昔ながらの製法で作る自家製漬物と、市販の漬物にはこれほどの違いがあるのでしょうか？

鹿児島グルメの新発見！漬物の奥深き世界へようこそ！

私は趣味で10年以上漬物を作り続けており、季節の美味しい漬物を紹介しています。

それは、両者が持つ「製造・保存の目的」が根本的に異なるからです。

市販の漬物: 「大量生産」「均一な品質」「長期の陳列保存」が最優先されます。そのため、発酵を止め、味を安定させ、腐敗を防ぐために、食品添加物や甘味料が使われます。
自家製漬物: 「旬の野菜の旨味」「生きた乳酸菌による発酵」「無添加」という、漬物本来の味と健康効果が目的となります。

この記事では、市販の漬物に表示される成分の役割を客観的に解説し、自家製漬物が持つ「発酵と無添加の魅力」について深掘りします。

⚠️ 本記事の目的 本記事は、特定の食品添加物の安全性や健康影響を断定するものではありません。各成分は国の安全基準に基づき認可されているものです。ここでは、表示を理解し、ご自身の食生活の選択に役立てていただくことを目的としています。

Contents

2. 知っておきたい！市販の漬物に記載される主な成分の役割

市販の漬物が持つ「均一な甘み」「長持ちする保存性」「鮮やかな色」を実現するために、以下の成分が使われることが一般的です。

役割	自家製との違い
甘味の付与	砂糖よりも安価で、特に冷たい状態で強い甘味を感じやすい特性を利用し、漬物を甘口に仕上げる。
漬物で使われる理由	多くの漬物が冷蔵保存されるため、低温で甘さが際立つ果糖の特性が活かされます。また、漬物の保存力を補助する役割もあります。

役割	自家製との違い
酸味調整	味のバランスを整える。多くはクエン酸や酢酸が使われます。
腐敗防止	酢酸には微生物の活動を抑制する働きがあり、漬物の腐敗を防ぎ、日持ちを良くする目的で広く使われます。
漬物で使われる理由	発酵食品である漬物にとって、微生物の働きを抑制する成分は、「自然な発酵」を止める役割を果たします。これにより、製品の味を均一に保ち、長期保存を可能にしています。

役割	自家製との違い
旨味の付与	グルタミン酸ナトリウムなどが主成分。「アミノ酸等」と表記される場合は、核酸などの他の旨味成分も含まれていることを示します。
漬物で使われる理由	発酵に必要な時間をかけずに、手軽に強い「旨味」を加えることができます。自家製漬物が昆布や野菜自体の自然な発酵で旨味を生み出すのに対し、こちらは科学的に合成された成分で旨味を補います。

市販の漬物が「漬物風味の野菜」と表現されるのは、発酵というプロセスが大きく省略されているためです。

近年、健康志向で塩分を極端に抑えた漬物が増えています。

塩の役割: 漬物における塩は、単なる調味料ではなく、微生物の活動を制御し、腐敗を防ぐ重要な保存料です。
減塩の代償: 塩分濃度を下げると、保存力が著しく低下します。そのため、日持ちを確保するために、酸味料や保存料といった添加物に頼らざるを得ないという側面があります。

市販の漬物に対し、自家製漬物は手間はかかりますが、それを補って余りある魅力があります。

添加物フリーの安心感: 自分で塩、昆布、野菜だけを選べるため、余計な添加物や人工的な甘味料を避けることができます。
生きた発酵の力（腸活）: 微生物の力を借りて発酵させるため、植物性乳酸菌を豊富に含みます。これは、市販品では得にくい自家製ならではの最大のメリットです。
味の変化を楽しむ: 漬けたてのフレッシュな味から、徐々に酸味が増していく発酵の過程を味わえるのは、自家製ならではの醍醐味です。