- 白菜漬けで失敗していませんか？
- 旬の白菜を美味しさをご存知ですか？
「白菜漬けを作ってみたけれど、水っぽくなったり、ただ塩辛いだけになったりしていませんか？
実は、シンプルな漬物こそ、ちょっとした『コツ』で味が劇的に変わります。
今回は、漬物歴十数年の私がたどり着いた、失敗知らずで甘みが際立つ『白菜漬け８つのコツ』を解説します。
特に、意外と知られていない『二度漬け』のメリットは必見です。」
こんにちはcm100です。 50歳から始める季節の漬物作り。50歳になってからダイエットをしたり食事に気をつけたりとと生活に変化が出てきました。十数年、漬物を作っているスキルを生かしブログに書いてみました。無添加の漬物、発酵食品を皆様も楽しんでみてください。
塩分濃度は漬物の命です。
3%が基本ですが、長期保存なら4%など好みに合わせた『黄金比』を見つけましょう」
＜ご利用ください＞
コツ① 白菜選び方
12月が旬の白菜。
価格も１株200円〜300円ほどで売られています。
この時期の白菜は葉が開いてないため「ギュ」って目が詰まっています。
そして何より甘い
この時期の白菜の重量は１株2.5kgほど
重くても3kgほどですかね。
外葉が緑色で、ずっしりと重いもの」という基本に加え、「お尻の部分が真っ白で、切り口が盛り上がっていないもの」が良い白菜の証拠です！
＜白菜の選び方＞
- 11月〜12月中旬までの白菜は身が詰まって柔らかく甘い
- 12月下旬から白菜の葉が開いてくる（味が落ちる）
カゴメ 白菜の選び方
白菜の選び方はシンプルです。
この時期の白菜は葉が開いてなく目が詰まっていますので、比較的簡単で間違いはないかと思います。葉が開いてくる1月以降は身がスカスカになってきますので十分吟味してください。
コツ②白菜の切り方
、まず白菜を2分の１にします。
コツ③ 漬物は塩分濃度が重要。
漬物は塩分濃度が大事です。
正直な話し私をの量だけ、きちんと計るようにしましょう。
その他の物に対しては入れすぎなければ好きなように入れた方が個性がある漬物に仕上がるし毎回漬けるたびに同じ味にならないので漬物を楽しめる。また、漬けた漬物が美味しい味になった時に、その時に入れた量を控えとけば、その家庭の味になると思う。
たま〜に「ゆず」など香りが強い物を入れたりしますが、たくさん白菜を漬ける時はオススメしません。発酵してくると酸味が強くなってくる為、「ゆず」を入れた白菜漬けは美味しくなくなります。
あまり発酵が進んでいない時に食べる分は香りもよく美味しいです。なので「ゆず」を入れるときは、白菜の量を少なくし食べきtれる分だけを漬けるようにしましょう。「ゆず」を入れるタイミングは2度漬けの時に入れるといいでしょう。
コツ④ 1日程度干して漬ける
1. 旨味と甘みの凝縮（脱水効果）
白菜は約95%が水分です。干すことで余分な水分が抜け、白菜自体が持っている糖分や旨味成分がギュッと濃縮されます。これが「甘くなった」と感じる直接的な理由です。
2. 食感の向上（ポリポリ感）
水分が適度に抜けた白菜は、繊維がしっかりします。そのまま漬けるよりも、漬け上がった時に「ポリポリ」「シャキシャキ」とした心地よい歯ごたえが生まれます。
「外に干す場所がない…」という方もご安心を！
室内で扇風機の風を当てるだけでも、同じような効果が得られます。
実は、白菜を干す目的の大部分は「太陽の光」よりも「表面の水分を飛ばすこと（乾燥）」にあります。外に干せない環境や、天気が悪い日には非常に有効なテクニックです。
切り口を上にして並べ、弱風で2〜3時間ほど風を当ててみてください。表面の水分が飛んで「少ししんなり」すれば準備完了。
これだけで、そのまま漬けるよりもずっと甘みが引き立ち、食感も良くなります。共働きで日中外に干せない方や、雨の日にもおすすめの裏技です。
コツ⑤ 樽選び
白菜を１株〜２株漬けるのであればリス樽10Lがベストです。ギチギチに詰めて蓋が閉まらなくても中蓋を置き、その上に重石を置くことができれば大丈夫です。2度漬けするので白菜の上まで水が上がれば一旦取り出して漬け直します。
2度漬けで白菜２株を10L樽に入れ直すと半分程度で治ります。
リス樽10型→こちらで見ることができます。
コツ⑥ 選ぶ塩と白菜を漬ける
伯方の塩ですね。精製塩でも良いのですが味に深みがありません。それにせっかく作るのですから添加物いるよりミネラルが含まれている塩の方が良いですよね。
漬物作りにかかせない伯方塩業株式会社→こちら
白菜漬けの工程で天日干しは「できればやる」くらいで大丈夫。でも、塩だけはこだわりのものを選んでみてください。 シンプルな白菜漬けだからこそ、塩の質がダイレクトに美味しさに直結します。ここを変えるだけで、いつもの白菜漬けがワンランク上の味に化けますよ。
画像を良く見てください。この白菜の根本。一番硬い部分。ここに塩を擦り込みます。葉の先は薄いので根本ほど擦り込まなくで軽く擦る程度で良いです。とにかく、この根本部分にきちんと塩をすり込みましょう。
必ず１枚１枚、葉をめくって塩をすり込んでください。
１段目入れたら最初に計った塩を少し振りかけ２段目を詰めていきます。コツは互い違いに入れていくことです。根本と根本が同じにならないように入れればきれいに入ります。
重石を乗せると蓋が閉まらないが気にしない。白菜の水が上がると二度漬けに入るので漬けた白菜を全部取り出し水も捨てます。その後、二度漬けになるのですが白菜２株で樽の半分以下に治ります。この時に重石を入れ蓋を閉めます。
最後に残った塩を振りかけ中蓋をし重石を乗せます。我が家は漬物袋は使用しません。漬物袋使用すると二度漬けする時に邪魔でして…
基本的に白菜漬けは発酵具合を見ながら冷蔵庫保管に切り替えます。きちんと樽を消毒していれば大乗ですね。
コツ⑦ 重石
自宅にある重い物であれば何でも使えます。白菜の重量に対して２倍ほど必要。重石が軽いと白菜から水の上がりが悪くなります。
- 白菜の重量に対して２倍必要
- 重石が軽いと白菜からの水が上がりにくい
- 重石の種類は何でも良いが樽の中に入れる為、消毒可能な物がいい
- おすすめはトンボの漬物石
トンボの漬物石 こちら
煮沸消毒ができる物がいいので「トンボ」の漬物石はお勧めですね。バーベルなど使う場合はトンボの漬物石入れて重量が足りない場合に袋に入れ使うと良いでしょう。
白菜漬けの保存期
- 常温管理なら２週間程度
- 徐々に酸味が強くなるので好みの味なれば冷蔵庫管理
- 冷蔵庫管理でも２週間を目安に食べ切ろう
- 思ったより白菜漬けは量が食べれるので消費は早い
コツ⑧ 下漬け後2度漬けしてみよう。
このように白菜から水が上がってきます。
2度漬けは、水が上がった段階で樽の中の水を捨て白菜を取り出します。その後、白菜を絞ってから樽に戻します。
2度漬けするメリットは最初入れた塩で上がった水を捨てることで塩辛さが和らぎ白菜の甘味が増すような気がします。個人的に2度漬けの白菜は甘くて美味しいと感じています。
それでは2度漬けで用意する物をご紹介します。
- 昆布（出汁昆布でもOk）量は少ないより多めに入れた方がいい
- 鷹の爪 1回に入れる量はひとつまみ程度。重ねるごと入れる
- 塩 大さじ１杯を摘んで巻く程度
- 二度漬けで昆布、鷹の爪、塩をいれる
- 二度漬けをやらない人は最初の段階で昆布などいれる
- あとは重石半分（２kg程度）の物を乗せ水が上がるまで待つ
- 数日経てば必ず水が上がります。
白菜漬けは以上になります。
お疲れ様でした。
二度漬け後の白菜ですが、好みの酸味になってきたらジップロックに入れ冷蔵庫で保存して下さい。２週間程度で食べ切るのがオススメです。
まとめ
- 白菜漬けは2度漬けがオススメ
- 白菜漬けで必ず計る物は白菜の重量と塩だけ
- 昆布、鷹の爪の量を書いているサイトもあるが気にするな
- 「ゆず」を入れる場合は注意が必要
- 白菜漬けは量が食べれる為、消費が早いので漬ける量も多めが良い
以上です。
参考文献
農林水産省 冬に旬を迎える野菜
